酱酒的现代生产工艺总结为“四高两长”。“四高”指的是高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温流酒。“两长”指的是生产周期长和储存时间长。1、高温制曲酱酒的用曲量是所有香型中用量最大的，在酿造时，用多少斤粮食就要加多少斤曲，粮曲比例达到1：1，而且用的全部都是高温大曲，制曲温度达到了65摄氏度左右，制曲温度高，就是“四高两长”里面的第一高。2、高温堆积酱酒在酿造时，蒸煮后的酒醅，经过摊凉，当温度降低到32度左右时，加入大曲粉，搅拌后要将酒醅收成堆，堆要堆圆、堆匀，堆积时间是4-5天，这期间酒醅就已经开始糖化和发酵了，伴随着温度也会升高。等到酒醅的温度上升到45-50度时，用手插入堆内，取出堆内的酒醅，闻香具有香甜的酒味时，就可以入窖了，这个过程就叫高温堆积。展开剩余52%高温堆积是酱酒特殊而重要的工艺步骤，主要是靠堆积来糖化发酵并网罗自然界的微生物，起到培菌增香的作用。3、高温发酵高温堆积后的酒醅经拌匀，然后入窖，每轮次发酵时间是30～33天，发酵的温度变化在35～48℃之间。酱酒的发酵温度是控制在35-48℃之间，属于高温发酵，也是所有香型白酒中，发酵温度最高的。4、高温流酒酱酒的配料里，基本不加辅料，辅料也就是稻壳，稻壳起到疏松糟醅的作用，由于酱酒的配料里基本不加稻壳，所以酱酒的糟醅粘度很大，需要蒸煮更长的时间，让甑锅里面形成高温高压，酒蒸汽才可以透过糟醅顶上来，同时糟醅里面高沸点的杂环类物质才能随着酒蒸汽挥发出来。由于甑锅里的高温高压，这样就导致了酱酒的流酒温度比较高，可以达到40摄氏度左右，而伴随高温流酒带出来的高沸点的杂环类物质也是酱酒特有的香味成分。5、生产周期长酱酒的生产周期为一年，在每年端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙，也就是第一次投料，正式开始酿造，要经历9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，再经过精心的勾调，才能封坛入库，整个生产周期需要一年的时间。6、储存时间长酱酒最少要储存三年以上才可以进行灌装。发布于：江苏省
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